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不时不食 黄油蟹盛夏正当时
打开蟹盖后,花雕酒的香味扑面 而来,且黄澄澄的蟹膏十分诱人。 
  人世间,唯美食与爱不可辜负。现在正值暑热时节,是黄油蟹的绝佳期。凭着油膏甘香、肉质鲜嫩,黄油蟹享誉南国,贵为蟹中“杨玉环”,是广东人甚为骄傲的自然馈赠。浑身渗透黄油的黄油蟹呈金黄色,沐浴阳光,绽放光芒,隐藏着甘香醇厚。
  香港鸿星荟海鲜酒家7月底在乐从罗浮宫索菲特酒店正式开业,作为香港第一之“黄油蟹专门店”,严选优质黄油蟹,加上其黄油蟹菜式中外驰名,吸引一聚食飨细味品尝此顶级滋味。
  溯源
  大自然馈赠出极品
  黄油蟹的前身是优良的雌膏蟹品种。在炎夏,成熟的雌膏蟹在产卵时,会喜欢栖身在浅滩湖畔。到潮退时,猛烈的阳光令浅水滩上的水温升高,在这情况下,在雌蟹体内的膏会受到分解,成红黄油质,渗透到体内各个部位,令蟹身呈现介乎于红色与黄色之间的色泽,这种现象在蟹爪的关节位置尤其明显。
  而每年农历五月的龙舟水至八月前短短三个月是黄油蟹的当造期。除炎夏外,其它时节均没有黄油蟹供应。香港鸿星集团行政总厨周权忠师傅介绍,在此汛期内的黄油蟹,油质甘香嫩滑,加上黄油蟹不能人工养殖,纯属天然产生,因此黄油蟹较其它蟹种更显矜贵。
  要拣选最优质的黄油蟹,必到香港流浮山,以及最接近珠江流域的虎门太平及溯流而下的后海湾海面,为咸淡水交界。海水盐度在咸水中偏淡,对黄油蟹繁殖极为适宜,因而使黄油蟹的肉质更肥美,吃起来更甘香嫩滑。
  挑选
  分量越重,蟹油越多
  吃黄油蟹之重点为蟹油。周权忠师傅提醒,拣选黄油蟹时,必须选择蟹油份量多的蟹,蟹油越多,表示该蟹越优质。黄油蟹全身布满蟹油,呈橙黄色,只要观其蟹身,便知蟹油多少。蟹油越多,蟹身越呈橙黄色。此外,我们也可以打开蟹厣,观察蟹身是否有蟹油渗出。渗得越多蟹油的黄油蟹,越是美味。
  而我们一般在选择海鲜时,会以其生猛度衡量其新鲜程度,而挑选黄油蟹则刚好相反,全因黄油蟹全身布满蟹油,行动比较迟钝,故这些迟钝的黄油蟹才是上品。此外,完整蟹身乃是另一重点,蟹身如果有缺口或折断,蟹油便会从缺口流出,失去甘香及鲜味。
  香港鸿星海鲜酒家1990年在香港掀起黄油蟹食潮,是首家供应黄油蟹的酒家,黄油蟹烹调需时,一般蒸蟹需要1小时,鸿星特地添置高速煲,令等候时间缩短至15分钟,亦提供“唔靓包换”之承诺,赢得“黄油蟹专门店”之称誉。
  品鉴
  清蒸最能保留黄油精华
  黄油蟹最滋味的赏味方式莫过于清蒸,这是大多数人最推崇的吃法。其精华在于一身黄油,如果处理不当,黄油将付诸流水。
  每一位师傅在处理黄油蟹时都有自己的一手,而周权忠师傅的做法是将陈酿了二十年的花雕王——状元红浸泡黄油蟹,让黄油蟹“泡着澡”不知不觉地醉入其中,蟹醉晕后不会挣扎,再脱掉蟹爪,使之漏走黄油,并沾上酒香,及后再将醉晕了的黄油蟹加以猛火蒸煮。蒸好的黄油蟹端上台面的时候,就已经闻到一股醇香的花雕酒味,再掀开蟹盖,吃一口蟹肉,会发现膏香、蟹鲜以及酒醇萦绕在口齿间,口感丰富。
  其它黄油蟹菜式,同样令老饕们欲罢不能。“黄油蟹灌汤小笼包”以浓郁黄油蟹蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,层次丰富,滋味无比;“生滚黄油蟹粥”则先取出黄油蟹的蟹油,待粥煲滚后才放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,每一口也让人回味无穷。
  要享受顶级黄油蟹滋味,品蟹时佐以佳酿,实为不二之选。香港鸿星荟海鲜酒家特别准备了二十年雕王,黄油蟹之香郁味道及花雕幽香互相配合,亦能祛除蟹的寒凉。
  文/图佛山日报记者王紫君 

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